화이트 와인의 양조
화이트 와인의 양조
봄을 지나 무더운 계절이 다가오고 있습니다. 이번 시간에는 이런 계절에 많이 찾게되는 화이트 와인이 어떤 과정을 거쳐서 만들어지는지 살펴보도록 하겠습니다.
화이트 와인은 쉽게 말해서 아로마를 이전하는 와인입니다. 아로마는 포도껍질과 그 아래층에 주로 있으며 레드 와인처럼 색깔이 불필요 하기 때문에 포도즙만을 발효합니다.
화이트 와인은 공기와의 접촉을 최소화해서 아로마를 살리는 것이 특히 중요합니다.
화이트 와인을 크게 저가와 고가의 와인으로 분류하면 다음과 같은 특징이 있습니다.
저가 화이트 와인
보통 품종 특성이 크게 나타나지 않습니다. 신선한 맛으로 약간의 탄산가스가 있는 경우도 있습니다. 알코올 도수는 비교적 낮고 숙성능력이 없습니다. 보통 위니블랑(Ugni Blanc), 아이렌(Airen), 그르나슈 블랑(Grenache Blanc), 클레레뜨(Clairette) 품종 등 수확량이 많고 중성적인 품종으로 양조하지만 수확량을 조절하지 않을 경우엔 세미용(Semillon)이나 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 등의 국제 품종을 사용하는 경우도 있습니다 최근엔 이러한 저가 화이트 와인의 생산량은 감소하는 추세입니다.
고가 화이트 와인
부르고뉴의 샤르도네(Chardonnay), 루아르의 소비뇽 블랑, 보르도의 세미용, 소비뇽 블랑 블랜딩, 독일과 알자스, 오스트리아의 화이트 와인 등이 여기에 속합니다. 품종이나 스타일에 따라 다르겠지만 오크 배럴에서 발효하거나 숙성하는 경우가 많으며 효모 찌꺼기(Lie)에서 발효하여 복잡한 풍미를 얻기도 합니다. 저가 화이트 와인에 비해서 숙성력이 좋습니다.
포도 수확
화이트 와인은 부케보다는 아로마가 중요하기 때문에 포도품종, 과일 숙성도, 과일의 건강상태가 와인의 품질에 특히 영향을 미칩니다. 지나치게 익게 되면 신선한 맛이 떨어지기 때문에 레드 품종보다 일찍 수확하며 더운 지역은 일부러 수확을 앞당기기도 합니다. 화이트 품종은 레드 품종에 비해 보트리티스(Botrytis)균 감염에 취약합니다. 스위트 와인을 만들 경우엔 보트리티스 균이 긍정적인 영향을 주지만 드라이한 와인의 경우 먼지, 곰팡이 향이나고 산화된 향이 발생할 수 있습니다.
산화에 취약한 화이트 품종의 아로마를 보존하기 위해 수확은 보통 20도 이하의 온도에서 이루어지며 더운 지역의 경우 아침이나 밤에 수확하기도 합니다. 이때 포도에 물기가 없도록 주의해야 하며 수확즉시 으깨지지 않게 와이너리로 운반합니다. 결국 화이트 와인은 발효 전 조작이 품질에 결정적인 영향을 미친다고 할 수 있습니다. 수확한 포도는 가볍게 파쇄하여 자연스럽게 얻어지는 프리런 주스(Freerun Juice)를 얻은 후 착즙하게 되는데 착즙하는 방법은 크게 4가지로 나눌 수 있습니다. 아! 그전에 레드 와인의 경우 착즙전에 침출 과정을 거치게 되고 화이트 와인은 레드 와인과 다르게 침출을 잘 하지 않지만 일부 고급 화이트 와인의 경우 공기와 차단시킨 환경에서 저온 침출 과정을 거쳐 아로마와 숙성력이 뛰어난 와인을 생산하기도 합니다. 다시 본론으로 돌아가 착즙 방법에 대해서 알아보겠습니다.
수직형 착즙기(Vertical Press) : 고전적인 방법으로 작업시간이 길고 산화우려가 높습니다.
수평형 착즙기(Horizontal Screw Press) : 비교적 낮은 압력에서 착즙이 가능하지만 찌꺼기가 많이 발생하고 공기접촉이 많은 편입니다.
공압형 착즙기(Pneumatic Press) : 낮은 압력으로 착즙하기 때문에 포도에 손상이 없지만 과숙된 포도는 착즙이 어렵습니다.
연속식 착즙기(Continous Press) : 대량 생산와인에 적합한 형태입니다. 원심분리기와 여과기가 필수적으로 껍질이 갈려 풋내가 날 확률이 높으며 산도가 떨어지며 와인의 색이 진해집니다.
이 밖에 샴페인을 양조시 사용하는 송이째 착즙하는 방법이 있는데 질 좋은 포도즙을 얻을 수 있으나 속도가 느리고 노동력이 많이 필요합니다.
/착즙 중인 샤르도네 포도/
주스의 청징
착즙한 포도주스는 발효 전에 가라앉히거나 원심분리기를 통해 맑게 만드는 과정이 필요합니다. 주스를 뿌옇게 만드는 주 원인은 팩틴성 물질입니다. 포도의 성숙기에 생겨나는 팩틴 분해효소의 함량이 원활한 청징의 지표가 되는데 이 효소가 부족한 경우 일부러 포도즙에 첨가하기도 합니다. 주스의 부유물질이 많으면 와인이 무겁고 쓴 맛이 나며 풋내가 나게 되고 황화수소 함량이 높아지며 삶은 양배추 향이 나기도 합니다. 좋은 와인의 양조를 위해 청징은 매우 중요한 과정이라 할 수 있습니다. 청징의 방법은 크게 직접 따라내어 거르는 랙킹(Racking)과 원심분리기, 규조토를 이용한 필터여과 등이 있습니다만 뒤에 두 가지 방법은 산화의 위험이 있기 때문에 최후의 수단으로 사용하는 편입니다. 단백질 성분 제거를 위해서는 벤토나이트(Bentonite)를 사용하는데 지나치면 향미가 손상되고 효모가 벤토나이트와 반응함으로 리 컨택(Lee Contact)을 할 와인이라면 사용할 수 없습니다.
/랙킹(Racking) 중인 와인/
와인의 발효
발효는 전통적으로는 오크 배럴에서 12도~16도 온도에서 이루어 졌지만 요즈음은 자동 온도조절 장치가 부착된 스틸 탱크(Steel Tank)에서 많이 이루어집니다. 화이트 와인의 발효온도는 20도가 넘지 않도록 하는 것이 일반적입니다. 이보다 온도가 높으면 아로마가 손실되고 발효 중에 얻을 수 있는 향도 사라집니다. 알코올 발효를 일으키는 효모가 활동하기 위해서는 공기와 암모늄염이 필요합니다. 서늘한 지역의 포도는 이 성분을 충분히 포함하기 때문에 무관하지만 건조하고 더운 지역의 포도 또는 수령이 어린 포도나무의 경우 이 것이 부족하기 때문에 황산암모늄이나 인산암모늄 등으로 보충해 주어야 합니다. 공기의 투입방법은 펌핑 오버(Pumping over)나 직접 산소를 주입하는 방법이 있습니다. 산소주입은 과거엔 산화위험 때문에 금기시되었으나 발효초반에 산소는 아로마에 영향을 거의 주지 않습니다. 화이트 와인의 발효기간은 아주 당도가 높은 경우를 제외하고는 12일을 넘기지 않는 편이 좋습니다. 보통 잔당이 리터당 2g 이하가 되면 발효가 끝났다고 봅니다. 발효가 끝난 와인은 젖산발효 유무에 따라서 아황산 처리를 시점을 조정합니다. 대표적으로 부르고뉴의 샤르도네나 스위스의 샤슬라(Chasselas) 등은 산도 감소와 복합적 풍미를 얻기 위해 젖산발효를 하는 경우가 많고 슈냉 블랑(Chenin Blanc)이나 소비뇽 블랑 등의 품종은 아로마 감소를 막기 위해 하지 않는 경우가 많습니다. 화이트 와인은 산화에 취약하기 때문에 발효 후에도 산화 방지를 위한 아황산 농도를 일정하게 유지시켜줘야 하며 온도가 10도 올라가면 산화속도는 2배로 증가하기 때문에 모든 양조과정에서 저온 상태를 유지시켜 줘야 합니다. 또 발효탱크에서 또는 병입 시에도 빈 공간으로 산소가 들어가는 것을 막기 위해 항시 주의를 기울여야 합니다. 이렇게 만들어진 와인은 선택적으로 오크통에서 숙성과 청징, 여과를 거쳐 완제품이 되는 것입니다. 생각보다 복잡한 화이트 와인의 양조과정이었습니다. 조금 어려운 이야기가 될 수 있겠지만 천천히 읽어보시면 와인을 이해하시는데 좀 더 도움이 되지 않을까요?
/펌핑 오버(Pumping over) 중인 와인/
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WRITTEN BY 오형우(Dean Oh)
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